馍或者馒头是一种发酵的面食，大约始于东汉末年，是北方人餐桌上不可或缺的主食。花馍，则是将发酵的面团经过揉、捏、搓、拨、按等步骤，辅以红枣、豆子及食用色素等制成的花色馒头。其主要流行于山西、山东、河南、陕西等地区，不同地区叫法各不相同，也被称为“面花”“面塑”“窝窝花”“花饽饽”等。逢年过节、婚丧嫁娶、老人过寿、小孩满月等不同场合，各地会根据习俗制作不同造型的花馍。
在近千年的发展中，不同地区的花馍制作原料有所变化，其中花馍用的面粉、配料的变化尤为明显。传统花馍的制作主要以小麦面粉为主，但各地种植的小麦品种不同，面粉加工特性也有差异。随着时代的发展，小麦面粉种类不断丰富，如低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉等。一些地方也出现了专门用于制作花馍的面粉，例如山西闻喜花馍会选用闻喜优质小麦磨成的面粉，在保持花馍造型的同时，也使其具有清香筋道的口感。
造型上，花馍样式逐渐多样。起初，可在搓圆的条状面块上用小梳子扎一排排的花点装饰，在面块间穿插一些枣的装饰，制成各种造型，有的根据口味偏好的不同，配有豆子（可作为动物造型的眼睛）、胡椒等辅料。
后来，花馍在色彩上越发鲜艳，所使用的食用染料日益健康和多元化。花馍制作时会用到一些天然染料，如红蓝花、茜草、紫草等植物汁液。这些天然染料食用安全但色泽还不够鲜艳。如今，现代花馍所用的染料颜色鲜艳、丰富多样，能够满足花馍各种造型对色彩的需求。比如有时会选用菠菜、紫薯等果蔬汁，有时会选用微生物发酵生产的食用色素，花馍中的黑色还会用到可食用的墨鱼汁粉。
春节期间，我国不少地区都会制作花馍庆团圆、寄希望，花馍造型各具特色。山西花馍造型朴实雅洁、做工精细，细节色彩多用笔绘、纹路刻画清晰逼真，色泽注重保持自然美，留白较多。山东花馍造型敦实、粗犷，注重神似，色彩华丽，多喜欢大面积用红色、绿色、黄色等。陕西花馍，造型夸张、张扬，对比手法强烈，色彩艳丽，纯度高，常用对比色、互补色等，用色如秦腔般有冲击力和碰撞性。甘肃花馍注重整体，较少刻画细节，造型上轮廓简练，浑圆饱满，上色通常先将面混合染料变为彩色面团，再进行造型。
作为中国民间传统艺术的瑰宝，花馍不仅展示了中国民间艺人的卓越技艺，也传承了丰富的历史和文化信息。它是一种美食更是一种文化，记录了人们的生活变化，见证了时代的变迁。无论是古代还是现代，花馍都以其独特的魅力吸引着人们的目光，成为中国民间艺术中不可或缺的一部分。
（作者为山西大学生命科学学院教授、山西省功能食品产业技术体系副首席专家，本报记者郑洋洋整理）
catalogs:51457;contentid:12323548;publishdate:2024-02-10;author:王焕君;file:61-5dd59248-2ae3-44dc-946b-e04d991db7ab;source:29;from:人民日报;timestamp:2024-02-10 07:19:44;
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当地时间11月14日下午，国家主席习乘专机抵达利马，应秘鲁共和国总统博鲁阿尔特邀请，出席亚太经合组织第三十一次领导人非正式会议并对秘鲁进行国事访问。记者：谢环驰 毕晓洋 翟健岚 许睿 郑开君 李亚光 卢佳
五届中国国际航空航天博览会专门设立低空经济馆，全方位展示低空经济相关企业及应用场景。五届中国国际航空航天博览会专门设立低空经济馆，全方位展示低空经济相关企业及应用场景。
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